Om koffie te kunnen beoordelen en bij te sturen in het proces, moet je de koffie proeven en beoordelen. Dit noemen we cuppen (proeven). Cuppen kun je aanleren, maar vraagt wel veel oefening en ervaring.

 

Wij als koffiebrander cuppen regelmatig als we koffie inkopen. Het is een absoluut noodzakelijke stap bij het nemen van een aankoopbeslissing. Maar we cuppen ook om een rooster curve te bepalen. Bovendien brengt het nieuwe inzichten met zich mee. Tijdens het cuppen wordt er niet gepraat. De stilte helpt de cupper om zich te concentreren en zo een maximaal aantal eigenschappen in de koffie te identificeren.

 

 

Als we koffie gaan inkopen vragen wij verschillende samples van een bepaald soort bij de koffie importeur of koffie boer aan. Deze ongebrande samples gaan we bekijken en beoordelen op kleur, geur, breuk en of er veel ongewenste rommeltjes inzitten. Dan gaan wij de samples roosteren op een sample roaster (dit is een kleine koffiebrander waar je 200 gram op kunt roosteren). We maken drie varianten van een samples; light-, medium- en dark roasting.

 

 

Bij het cuppen hebben we een rij met soorten met elk 3 roast varianten. Er staat alleen een nummer bij een soort zodat de cupper niet weet wat hij gaat proeven. Dit noemen we blind proeven. Het gaat ook niet om of de cupper de koffie wel of niet lekker vind, maar uitsluitend zijn oordeel geeft van de eigenschappen van die koffie.

 

 

 

 

 

We malen de koffie en doen de gemalen koffie in een kop, kijken naar de branding van de koffie en ruiken aan de gemalen koffie. Door het ruiken kunnen we het aroma waarnemen. Daarna gieten we heet water op de gemalen koffie. Na 2 minuten vormt zich een koffiekorst (drijvend koffiegruis). Deze koffiekorst gaan we breken en ruiken de vrijgekomen geuren uit de kop. Vervolgens halen we de koffiekorst met twee lepels uit de kop zodat we straks bij het cuppen geen koffiegruis opslurpen.

 

 

Nu laten we de koffie afkoelen tot zo’n 55°C. Dit is de optimale temperatuur om te proeven. We laten de cupping lepel in de koffie zakken zodat deze volloopt en scheppen de warme koffie in de lepel. Dan slurpen we de koffie in de mond en slikken deze niet door. We laten de koffie door de mond lopen zodat we de koffie goed kunnen waarnemen.

 

 

SMAAK
Combinatie van smaken (zuur, bitter en zoet), en dat in combinatie met het aroma.

 

ACIDITEIT
De positieve aciditeit wordt omschreven als de levendigheid, het sprankelende en het frisse. De negatieve aciditeit wordt omschreven als zuur. Aciditeit mag niet overheersen.

 

BODY
Body heeft niets te maken met smaak, maar met mondgevoel. Body kan worden gezien als het lobbige dat men op het gehemelte voelt. Denk hierbij aan het mondgevoel tussen water en volle melk.

 

ZOETHEID
De zoetheid van de koffie kan gelinkt worden  aan de rijpheid van de geplukte koffiebes. Te vroeg geplukte bessen kunnen grassig proeven en bij te rijpen bessen proef je een over rijpheid.

 

 

CLEANCUP
De zuiverheid, juistheid en duidelijkheid van de koffie.

 

 

BALANS
Het evenwicht of het balans die de koffie heeft. Een goede combinatie tussen aroma, afdronk, aciditeit, zoetheid en body ten opzichten van elkaar. Een mooie samenhang.

 

 

AFDRONK
De afdronk of smaakindruk die de koffie achterlaat na het uitspugen of doorslikken van de koffie.

 

 

Geur, smaak en mondgevoel spelen een belangrijke rol. Koffie bevat ongeveer 800 geïdentificeerde smaken en aroma’s. Dit zijn er heel veel en om deze te identificeren werken we met een flavour wheel (smaak wiel).